nutrisi yang terdapat dalam tempe (ke 1)

Tempe ialah makanan yang diciptakan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau sejumlah bahan beda yang menggunakan sejumlah jenis kapang Rhizopus, laksana Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe“.
( baca proses pengolahan kripik tempe )

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa perumahan menjadi senyawa simpel yang mudah dipahami oleh manusia. Tempe kaya bakal serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan didalamnya memiliki nilai obat, laksana antibiotika guna menyembuhkan infeksi dan antioksidan penangkal penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih sebab pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sampai-sampai terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuatnya mempunyai rasa dan wewangian khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe tidak sedikit dikonsumsi di Indonesia, tetapi kini telah mendunia. Kaum vegetarian di semua dunia tidak sedikit yang sudah menggunakannya sebagai pengganti daging. Akibatnya kini tempe diproduksi di tidak sedikit tempat di dunia, tidak melulu di Indonesia. Berbagai riset di sebanyak negara, laksana Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia pun sekarang berjuang mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus guna menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau membetulkan kandungan gizinya. Beberapa pihak mengkhawatirkan pekerjaan ini bisa mengancam eksistensi tempe sebagai bahan pangan kepunyaan umum sebab galur-galur ragi tempe unggul bisa didaftarkan hak patennya sampai-sampai pemakaiannya dibentengi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Pembuatan Tempe
Terdapat sekian banyak  metode pembuatannya. Namun, kiat pembuatannya di Indonesia yang ditemukan oleh chandra dwi dhanarto(1994) secara umum terdiri dari langkah perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

Pada tahap mula pembuatannya, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini bermanfaat sebagai proses hidrasi, yaitu supaya biji kedelai menyerap air sejumlah mungkin. Perebusan pun dimaksudkan guna melunakkan biji kedelai agar nantinya bisa menyerap asam pada etape perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada etape pengupasan supaya miselium fungi dapat menjebol biji kedelai sekitar proses fermentasi. Pengupasan dapat dilaksanakan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan perangkat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan etape perendaman merupakan untuk hidrasi biji kedelai dan tidak mempedulikan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami supaya diperoleh keasaman yang diperlukan untuk perkembangan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh timbulnya bau asam dan buih pada air rendaman dampak pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila perkembangan bakteri asam laktat tidak optimum contohnya di negara-negara subtropis, asam butuh ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga berfungsi meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilaksanakan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin disusun oleh bakteri asam laktat dan supaya biji kedelai tidak terlampau asam. Bakteri dan kotorannya bisa menghambat perkembangan fungi.

Inokulasi dilaksanakan dengan peningkatan inokulum, yakni ragi atau laru. Inokulum bisa berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; dipakai secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; tidak sedikit dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum dipakai oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilaksanakan dengan dua cara, yakni penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang telah dingin dan dikeringkan, lalu dibaur merata sebelum pembungkusan; atau inokulum bisa dicampurkan langsung pada ketika perendaman, dibiarkan sejumlah lama, kemudian dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibalut atau ditempatkan dalam wadah guna fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat dipakai (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara sebab kapang memerlukan oksigen guna tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik seringkali diberi lubang-lubang dengan teknik ditusuk-tusuk.

Biji-biji kedelai yang telah dibungkus tidak dipedulikan untuk merasakan proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menjebol biji-biji kedelai, menyatukannya. Fermentasi dapat dilaksanakan pada suhu 20 °C–37 °C sekitar 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat seringkali untuk yang menggunakan tidak sedikit inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sedangkan proses tradisional memakai laru dari daun seringkali membutuhkan masa-masa fermentasi hingga 36 jam.

Sejarah dan pertumbuhan Tempe
Tidak laksana makanan kedelai tradisional beda yang seringkali berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatannya dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini telah dikenal semenjak berabad-abad lalu, khususnya dalam tatanan kebiasaan makan masyarakat Jawa, terutama di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada mula abad ke-19) sudah ditemukan kata “tempe”, contohnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan daftar sejarah yang terdapat lainnya mengindikasikan bahwa barangkali pada awalnya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di wilayah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata “tempe” diperkirakan berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno ada makanan berwarna putih tercipta dari tepung sagu yang dinamakan tumpi. Tempe segar yang pun berwarna putih tampak memiliki keserupaan dengan makanan tumpi tersebut.

Selain tersebut ada rujukan tentang tempe dari tahun 1875 dalam suatu kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain menuliskan bahwa pembuatannya dimulai semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada ketika itu, masyarakat Jawa terpaksa memakai hasil pekarangan, laksana singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Di samping itu, terdapat pula pendapat yang menuliskan bahwa tempe barangkali diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yakni koji kedelai yang difermentasikan memakai kapang Aspergillus. Selanjutnya, kiat pembuatannya menyebar ke semua Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke semua penjuru Tanah Air.

Tempe di Indonesia
Indonesia adalahnegara produsen terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilaksanakan dalam format tempe, 40% tahu, dan 10% dalam format produk beda (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang masing-masing tahun di Indonesia ketika ini diperkirakan sekitar 6,45 kg.

Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, semua tawanan perang yang diberi santap tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah riset yang diterbitkan pada tahun 1940-an hingga dengan 1960-an pun menyimpulkan bahwa tidak sedikit tahanan Perang Dunia II sukses selamat sebab tempe. Berdasarkan keterangan dari Onghokham, tempe yang kaya protein telah mengamankan kesehatan warga Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.

Namun, nama ‘tempe’ pernah dipakai di wilayah perkotaan Jawa, khususnya Jawa tengah, guna mengacu pada sesuatu yang berbobot rendah. Soekarno, Presiden Indonesia kesatu, tidak jarang memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, “Jangan menjadi bangsa tempe.” Baru pada pertengahan 1960-an pandangan tentang ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan mula 1970-an terjadi sejumlah evolusi dalam penciptaan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang guna membungkusnya, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan tidak sedikit digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksinya bertambah dan industrinya mulai diperbarui pada tahun 1980-an, beberapa berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 sudah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen.

Standar teknisnya telah diputuskan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku semenjak 9 Oktober 2009 merupakan SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai “produk yang didapatkan dari fermentasi biji kedelai dengan memakai kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih tidak banyak keabu-abuan dan berbau khas”.

Tempe di Luar Indonesia

Telah dikenal oleh masyarakat Eropa melewati orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) mengerjakan usaha yang kesatu kali guna mengidentifikasi kapang. Perusahaan-perusahaan tempe yang kesatu di Eropa dibuka di Belanda oleh semua imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe sudah populer di Eropa semenjak tahun 1946. Sementara itu, populer di Amerika Serikat sesudah kesatu kali diciptakan di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang kesatu kali mengerjakan penelitian ilmiah tentang tempe. Di Jepang, dianalisis sejak tahun 1926 namun baru mulai diproduksi secara komersial selama tahun 1983. Pada tahun 1984 telah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di sejumlah negara lain, laksana Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe telah mulai dikenal di kalangan terbatas.

Khasiat dan Kandungan Gizi

Potensi untuk dipakai melawan radikal bebas, sampai-sampai dapat menghambat proses penuaan dan menangkal terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain tersebut juga berisi zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, penangkal penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak tidak sedikit berubah dikomparasikan dengan kedelai. Namun, sebab adanya enzim pencernaan yang didapatkan oleh kapang, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dipahami di dalam tubuh dikomparasikan yang ada dalam kedelai. Oleh sebab itu, paling baik untuk diserahkan kepada segala kumpulan umur (dari bayi sampai lansia), sehingga dapat disebut sebagai makanan seluruh umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi sejumlah hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi urusan ini dapat dilihat dari bertambahnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian mengindikasikan bahwa zat gizi tempe lebih gampang dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dikomparasikan dengan yang terdapat dalam kedelai. Ini telah diperlihatkan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, perkembangan berat badan penderita gizi buruk bakal meningkat dan diare menjadi sembuh dalam masa-masa singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe bakal menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu sebuah senyawa penyebab timbulnya fenomena flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan peningkatan tempe untuk menambah mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan keseharian yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul bakal meningkat bobot gizinya bila diperbanyak tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah lumayan untuk menambah mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan gabungan beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam komparasi 7:3, sudah lumayan baik untuk diserahkan kepada anak balita.

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, ada tendensi adanya penambahan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak bosan majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) bertambah jumlahnya.

Dalam proses tersebut asam palmitat dan asam linoleat sedikit merasakan penurunan, sedangkan eskalasi terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak ada pada kedelai). Asam lemak tidak bosan mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sampai-sampai dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kumpulan vitamin ada pada tempe, yakni larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe adalahsumber vitamin B yang paling potensial. Jenis vitamin yang terdapat dalam tempe antara beda vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 lazimnya ada pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), tetapi tempe berisi vitamin B12 sampai-sampai tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling gampang kelihatan pada penciptaan tempe; vitamin B12 aktivitasnya bertambah sampai 33 kali sekitar fermentasi dari kedelai, riboflavin naik selama 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, namun oleh bakteri kontaminan laksana Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 hingga 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini sudah dapat mencukupi keperluan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, semua vegetarian tidak butuh merasa cemas akan kelemahan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe berisi mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut ialah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg masing-masing 100 g tempe.

Kapang tempe bisa menghasilkan enzim fitase yang bakal menguraikan asam fitat (yang mengikat sejumlah mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih terdapat untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe pun ditemukan sebuah zat antioksidan dalam format isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon pun adalahantioksidan yang sangat diperlukan tubuh guna menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai ada tiga jenis isoflavon, yakni daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut pun ada antioksidan hal II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang memiliki sifat antioksidan sangat kuat dikomparasikan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada ketika terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) bisa dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi keseharian berisi antioksidan yang cukup. Karena tempe adalahsumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah lumayan secara tertata dapat menangkal terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilaksanakan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, mengejar bahwa genestein dan fitoestrogen yang ada pada tempe ternyata dapat menangkal kanker prostat dan payudara.

Tempe bukan kedelai

Di samping tempe berbahan dasar kacang kedelai, ada pula sekian banyak  jenis makanan berbahan bukan kedelai yang pun disebut tempe. Terdapat dua kelompok besar tempe menurut keterangan dari bahan dasarnya, yakni tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum merangkum koro benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari selama Waduk Kedungombo), gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), gembus (dari ampas kacang gude pada penciptaan pati, populer di Lombok dan Bali unsur timur), kacang hijau (dari kacang hijau, familiar di wilayah Yogyakarta), kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures), kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, tidak sedikit ditemukan di Amerika Utara), dan menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di dekat Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum merangkum mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, familiar di wilayah Banyumas), garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, tidak sedikit ditemukan di Jawa Tengah), biji karet (dari biji karet, ditemukan di wilayah Sragen, jarang dipakai untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

alat penciptaan tempe, ragam masakan tempe, ragam resep tempe, bacem tempe, bahan menciptakan tempe, bakso tempe, bakteri pada tempe, bakteri pembuat tempe, bakteri tempe, bioteknologi tempe, bikin tempe, bumbu tempe bacem, bumbu tempe goreng, bumbu tempe mendoan, bumbu tempe penyet, cara buat tempe, teknik buat tempe, teknik masak tempe, teknik memasak tempe, teknik membuat tempe, teknik menggoreng tempe, teknik pembuatan tempe, teknik pembutan tempe, fermentasi tempe, potret tempe, gambar penciptaan tempe, gambar tempe goreng, harga ragi tempe, harga tempe, jual tempe, kalori tempe, kalori tempe goreng, kandungan gizi tempe, kering tempe, keripik tempe, kerupuk tempe, benang merah pembuatan tempe, komposisi tempe, laru tempe, letak telaga tempe, makalah penciptaan tempe, makanan dari tempe, guna tempe, masak tahu tempe, masak tempe, masakan dari tempe, masakan tahu tempe, masakan tempe, menciptakan tempe, menu tempe, mesin pembuat tempe, orek tempe, oseng oseng tempe, penciptaan tempe, pengolahan tempe, buatan tempe, prosedur penciptaan tempe, proses fermentasi tempe, proses menciptakan tempe, proses penciptaan tempe, ragi tempe, resep botok tempe, resep masak tempe, resep mendol tempe, resep perkedel tempe, resep stik tempe, resep tempe kemul, resep tempe kering, resep tempe kukus, resep tumis tempe, kawan tempe, sambal goreng tempe, sambal tempe penyet, sambel goreng tempe, sejarah tempe, steak tempe, stik tempe, susu tempe, tahu dan tempe, tahu or tempe, tahu tempe bacem, tempe, tempe bacem, tempe bacem resep, tempe busuk, tempe di jepang, tempe gembos, tempe goreng, tempe goreng tepung, tempe jepang, tempe jupe, tempe kacang hijau, tempe kecap, tempe kering, tempe mendoan, tempe mendoan resep, tempe orek, tempe perempuan, tempe wanita, tepung tempe, tumis tempe, usaha penciptaan tempe, wikipedia bahasa